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Come scegliere la padella migliore tra cottura e salute

16 novembre 2020

Associazione Consumatori

La scelta delle padelle può risultare molto complicata. Da una parte la necessità di cotture (anche diverse) dall’altra quella di tutela la salute da eventuali sostanze pericolose. Partiamo dal concetto che la padella perfetta non esiste e che la migliore scelta è, semmai, l’utilizzo delle diverse tecnologie in base alla tipologia di cottura.

Quali sono le pentole più sane per cucinare

Quali padelle scegliere? Padelle antiaderenti, migliori padelle professionali, padelle in titanio, padelle in ghisa. La nostra Associazione di Consumatori è partita dalla Guida dell’Associazione Nazionale Dietisti. La stessa guida parte dal fatto che attualmente “La varietà di materiali, forme e dimensioni attualmente disponibili ci consentono così di poter disporre di strumenti appropriati a qualsiasi tecnica di cottura scelta e utilizzata. 

LA PADELLA GIUSTA DIPENDE DA QUELLO CHE VOGLIAMO CUCINARE

Cottura lenta, veloce, a base di cibi acidi. Alcuni alimenti possono essere cotti con padelle in alluminio per altri, invece, questo materiale deve essere evitato. L’alluminio, per esempio, non deve essere utilizzato per la cottura di sughi per evitare che lo stesso materiale contamini la pietanza. L’acciaio, invece, è più adatto a cotture che utilizzano l’acqua (brodo, bollito) ma deve essere evitato per le persone allergiche a nichel e cromo.

La terracotta (tra le tecnologie più antiche in assoluto) è certamente adatta per cotture lente e a fuoco lento. Cerchiamo dunque di valutare quali sono le migliori padelle per la cottura dei cibi.

PRIMA DI INIZARE

Come si riconosce una padella antiaderente? La prova dell'uovo è quella che ci permette di riconoscere una padella antiaderente. Una padelle che ci permette di cuocere un uovo senza l'aggiunta di grassi e senza che esso si attacchi è certamente una padelal antiaderente.

Quali sono le temperature che si raggiungono per bollire, friggere, cuocere in forno ? È importante sapere che la temperatura massima di cottura consigliata per conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi, come ad esempio la grigliatura, è di 250°C. Ad esempio:

  •          L’acqua bolle a 100°C;
  •          Le normali temperature usate per rosolare la carne vanno dai 200 ai 240°C;
  •          In forno, le temperature più elevate utilizzate per cuocere il pollame o le verdure si aggirano intorno ai 230°C.
  •          Dolci e biscotti vanno cotti solitamente a temperature comprese fra 160°C e 200°C.

L’ALLUMINIO ( + leggero + elevata conducibilità | - difficoltà di pulizia – non adatta a cotture acide)

L’alluminio è un materiale leggero. Facile da maneggiare (meno faticoso) ed ha un elevata conducibilità termica. La sua caratteristica migliore è infatti la sua attitudine a trasmettere calore. Questa peculiarità consente:

  •          la regolazione efficace della temperatura nelle varie fasi di cottura;
  •          la distribuzione uniforme del calore su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti;
  •          la conseguente riduzione del rischio di surriscaldamenti locali e bruciature.

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità (ipotizzando un pasto normale per un italiano medio) si può arrivare ad una contaminazione di meno di 1 p.p.m. (parte per milione) per pasto, nel caso ipotetico che tutto venga preparato in contenitori di alluminio.

Le condizioni di impiego dei recipienti in alluminio sono le seguenti:

  • a.       contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura;
  • b.       contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata;
  • c.       contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti riportati nell’allegato IV

L’alluminio è sicuro a contatto con il cibo?

L’alluminio, dunque, è un supporto sicuro che però deve essere utilizzato con attenzione e moderazione. Tuttavia è necessario evitare l’uso di padelle, recipienti e pellicole di alluminio con alimenti come purea di mela, rabarbaro, purea di pomodoro o aringhe salate può causare un aumento delle concentrazioni di alluminio in tali alimenti.

Inoltre l’uso di vaschette e vassoi di alluminio per alimenti già pronti e di rapido consumo potrebbe causare un moderato aumento delle concentrazioni di alluminio, in particolare nei cibi contenenti pomodoro, vari tipi di sottaceti e aceto.

ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO ANTIADERENTE

Alle caratteristiche principali di una padella in alluminio la padella con rivestimento antiaderente permette una cottura priva di grassi aggiunti. Il rivestimento antiaderente maggiormente impiegato per rivestire utensili da cottura in alluminio è a base di PTFE (noto come Teflon). In particolare il PFOA risulta essere assente nei rivestimenti antiaderenti e diverse agenzie Europee tra cui L’EFSA hanno affermato che i rivestimenti antiaderenti realizzati mediante fluoropolimeri sono sicuri per l’uso previsto in cucina.

L’impiego di utensili antiaderenti comporta i seguenti vantaggi:

1.       Sicurezza per la salute delle persone perché il cibo non si attacca al fondo evitando lo sviluppo di sostanze dannose o addirittura tossiche a causa dell’effetto combinato di surriscaldamento e disidratazione.

2.       Sicurezza per la dieta alimentare perché le pentole antiaderenti permettono di cucinare senza oli e senza grassi.

L’ACCIAIO (+ facilità di pulizia + impiego per bolliture | -  contaminazione nichel e cromo)

Rispetto all’alluminio l’acciaio ha una conducibilità minore e sono certamente più pesanti. L’alluminio, infatti, viene spesso utilizzato nella ristorazione. L’acciaio è un materiale più domestico anche per la capacità di maggior durata nel tempo. Una padella in acciaio dura di più di una in alluminio, ma, al tempo stesso, pesa tre volte di più . Le pentole in acciaio inossidabile sono utilizzate specialmente per le cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, quali bollitura, per via della scarsa conduttività termica del metallo.

La corrosione si manifesta su questi articoli mediante la comparsa di ruggine pertanto è sconsigliato il lavaggio in lavastoviglie. In ogni caso la ruggine (ossido di ferro) non è nociva per la salute. Attenzione massima deve essere fatta, invece, per le intolleranze  a nichel e cromo materiali utilizzati per la fabbricazione di padelle in acciaio.

IL RAME (+ elevata conducibilità | - costo – difficoltà di pulizia)

Probabilmente il materiale più costoso; prerogativa che ne limita la diffusione. Proprio per questo motivo, le padelle in rame sono quasi esclusivamente diffuse nel settore della ristorazione. Il rame, come l’alluminio, ha una elevata conducibilità termica. Il calore si diffonde rapidamente e uniformemente nella pentola, garantendo il massimo controllo sulla cottura.

La difficoltà di pulizia non è un problema piccolo. Il rischio è quella della formazione di verderame (elemento tossico e difficile da rimuovere). Il rame inoltre non è un materiale antiaderente. Per questo sono state fabbricate padelle, costosissime, in rame rivestite internamente di acciaio che uniscono la grande igienicità dell’acciaio alle ottime prestazioni termiche del rame.

IL FERRO (cottura carne)

Il ferro è un materiale dotato di scarsa conducibilità termica ma apprezzato nel campo della cucina soprattutto per la cottura della carne e dei fritti. È consigliabile l’impiego del ferro in tutti i casi in cui si devono raggiungere nella cottura temperature elevate. Il ferro non è idoneo all’impiego in lavastoviglie in quanto tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’acqua arrugginendo.

LA TERRACOTTA (+ cottura lenta | - fragilità)

La terracotta è un isolante termico quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito. Le pentole in terracotta sono quindi ideali per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale ed uniforme: legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.

Per rendere una padella in terracotta resistente è necessario immergere in ammollo in acqua per almeno 12 ore ed è consigliabile ripetere l’operazione periodicamente.

Le pentole si lavano facilmente e con poco detersivo. E’ importante lasciare asciugare le pentole (anche 12 ore) prima di riporle.

LA PORCELLANA (+ forno + microonde)

Gli utensili da cottura in porcellana sono dotati di elevata durezza e bassa presenza di porosità. Sono ideali per la preparazione di zuppe, salse possono essere usati nel forno tradizionale e a microonde.

LA GHISA (cottura zuppe | - pulizia)

Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. È uno dei materiali che meglio trattiene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo perfettamente omogeneo, qualunque sia il piano di cottura. Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire.


Foto di mohamed Hassan da Pixabay

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