ALCUNI CONSIGLI PER L'ACQUISTO DI PESCE: come riconoscerlo quando è fresco e quali possono essere le insidie.

Nel periodo delle feste natalizie il consumo di pesce aumenta, ma crescono anche le truffe ai danni dei consumatori ed i rischi legati al consumo di pesce non correttamente conservato sia nei punti vendita sia nel frigo di casa.

Il pesce è un alimento altamente deperibile e non deve essere conservato a temperatura ambiente perchè può rapidamente deteriorarsi perdendo le caratteristiche organolettiche quali, profumo, consistenza e gusto con la conseguenza di diventare potenzialmente pericoloso per il nostro organismo. Gli enzimi proteolitici e i batteri contenenti nelle carni dei pesci sono responsabili del processo di invecchiamento delle carni dei pesci, il primo fattore da considerare quando si acquista del pesce è proprio la temperatura a cui questo è stato conservato, è sconsigliabile l'acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati o esposti al sole.

Vediamo adesso come riconoscere quando il pesce è fresco, tenendo presenti alcuni fattori fondamentali.

Per valutare la freschezza del pesce bisogna controllarne la rigidità cadaverica e l’odore. Altri criteri di valutazione  considerati sono: l’aspetto generale, la consistenza delle masse muscolari, l’occhio e l’aspetto delle branchie. Questi  ultimi parametri, detti ausiliari, possono variare notevolmente in base alla specie, all’ambiente, alla stagione di pesca ed alla modalità di cattura.

Vediamo adesso quali sono le caratteristiche di freschezza e la sua scomparsa in funzione nel passare del tempo.

La rigidità cadaverica si riscontra solamente nel pesce appena pescato e scompare rapidamente a distanza di poche ore.

Il pesce fresco deve essere privo di odori particolari nelle masse muscolari e nelle branchie, un buono aspetto generale, deve essere caratterizzato da colori del corpo vivaci e da brillanti come nel pesce appena pescato ma lievemente opachi per riconoscere eventuali ore passate dalla cattura.

La consistenza delle masse muscolari deve essere soda, l’occhio deve essere generalmente convesso, sporgente, con aspetto dal vivo al vitreo, mentre, la pupilla e l’ iride devono avere un colore intenso e brillante, le branchie devono avere un odore fresco di acqua marina ed il suo colore deve essere vivo, bordeaux o rosso intenso, con variazioni dell’intensità del colore in base alla specie ed l’ambiente di cattura.

Altro carattere valutabile nel pesce azzurro è la tipica iridescenza del pigmento cutaneo con netta differenziazione tra la superficie dorsale e ventrale del pesce: questo aspetto è molto evidente nel prodotto appena pescato, si attenua fino alla scomparsa quando il pesce non è più fresco.

Per quanto riguarda i cefalopodi invece, per sapere se siamo di fronte ad una seppia o ad un calamaro o un polpo fresco bisogna considerare quattro caratteri fondamentali: la pelle, la consistenza ed il colore della carne, le ventose e l’odore.

L'aspetto della loro pelle deve essere madreperlaceo, cangiante ben evidente esponendo il soggetto a una fonte luminosa ; le ventose sono ben adese, la muscolatura deve mostrare una forma compatta al punto che, in presenza di soggetti freschissimi, si rende necessario battere i cefalopodi per migliorare la tenerezza.

ATTENZIONE diffidare sempre quando i cefalopodi odorano di inchiostro, con la pelle rosata o ingiallita che si stacca facilmente dalla muscolatura poco soda ci troviamo sicuramente di fronte un prodotto non fresco, al riguardo è sempre meglio, acquistare i cefalopodi interi piuttosto che ciuffi o anelli, in quanto spesso queste parti derivano dalla porzionatura di prodotti invendibili interi per la comparsa di caratteristiche organolettiche non più ottimali.

Passiamo adesso ai Crostacei

I crostacei sono prodotti molto deperibili ecco perché spesso vengono commercializzati vivi pensiamo alle aragoste o gli astici tenuti in grossi acquari in alcuni ristoranti o conservati tramite congelamento.

E’ consigliabile comprare tali prodotti ancora vivi se possibile e comunque accertarsi che possiedano le seguenti caratteristiche al momento dell’acquisto: la superficie deve essere umida e lucente priva di muco sabbia o altre  sostanze estranee; l’odore deve essere fresco d’alga o leggermente dolciastro; le carni devono essere sode e il colore del carapace può variare dal rosso al rosa –chiaro.

Per quanto riguarda i molluschi, ostriche,vongole, cozze, cappesante, canestrelli, devono provenire da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati, sia durante il trasporto e la distribuzione sia durante la vendita al dettaglio, da un bollo sanitario che deve contenere : il Paese speditore, la specie dei molluschi, l'identificazione del centro di depurazione o di spedizione a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria, la data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese, la data di scadenza.

Il bollo sanitario deve essere apposto sul materiale di confezionamento, a mezzo di un'etichetta separata e fissata a detto materiale, deve essere posta all'interno della confezione, può essere del tipo a fissazione mediante torsione o gancio, non deve essere trasferibile, i caratteri devono essere leggibili, chiari e facilmente decifrabili, deve essere utilizzato una sola volta.

Prima dell’acquisto è buona regola controllare i dati contenuti nell'etichetta osservare attentamente, la denominazione commerciale della specie; il metodo di produzione (pescato o allevato); la zona di cattura per il pescato ed il Paese di provenienza per l'allevato; il prezzo di vendita per unità di misura (Kg) riferito al peso netto; nel caso di pesce congelato, coperto da glassatura, la percentuale della glassatura è considerata tara.

Per il pesce pescato la zona di cattura viene indicata come “zona FAO” seguita da un numero corrispondente alla località in cui il pesce è stato pescato, come riassunto nella tabella seguente: